摘 要：为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量，通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数，研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示，与质（试读）...
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